Com risco de extinção, o pinhão é carregado da cultura do Sul e faz sucesso na mesa acompanhado ou sozinho, cozido, assado ou sapecado, ou ainda em variadas formas de apresentação
Entre os meses de abril e junho acontece a colheita da emblemática semente da Araucária. O pinhão traz consigo não apenas o sabor e a versatilidade de consumo, mas vem carregado da cultura dos estados do Sul do Brasil. Rico em calorias, fibras e minerais como cobre, zinco, manganês, ferro, magnésio, cálcio, fósforo, enxofre e sódio, é uma fonte alimentícia generosa.
Risco de extinção
Iguaria em extinção, por conta da extração indiscriminada da madeira no passado, tem a sua árvore na lista das espécies ameaçadas, lançada pela primeira vez no Brasil em 1968.
Hoje, não são poucas as organizações, projetos e pessoas que se empenham em preservar e ampliar as áreas ocupadas pelas araucárias. Entre estes projetos estão as pesquisas da Embrapa Florestas, que estuda caminhos para conservação e uso deste patrimônio, tanto para a produção de pinhão, como de madeira.
A colheita é feita das pinhas maduras que caem da árvore. É dali que saem também as sementes prontas para o plantio. Dados da Embrapa dão conta que uma araucária demora de 12 a 15 anos para começar a produzir o pinhão. As mudas enxertadas antecipam a produção para 6 a 8 anos. Por conta dessa demora, do envelhecimento das árvores hoje existentes, e da importância deste alimento não só para os apreciadores do pinhão em um bom prato, mas também para a fauna, a sua preservação é tão necessária.
Pinhão na mesa
Na mesa faz sucesso acompanhado ou sozinho, cozido, assado ou sapecado, ou ainda nas intermináveis formas de apresentação. Permite receitas que vão desde uma simples salada até pães e bolos. A farinha é uma opção para celíacos, já que ele não possui glúten.
O chef de cozinha, agricultor e pesquisador Rodrigo Bellora, que assina com o conceito Cozinha de Natureza os menus e pratos autorais dos restaurantes Valle Rústico, no Vale dos Vinhedos; Guaraipo Bar e Cozinha, em Farroupilha; e Tubuna – Cultura Gastronômica, em Bento Gonçalves, fala da relação profunda que tem com a semente.
Segundo ele, esta relação se ampliou depois da realização de uma expedição realizada em campo, buscando o estudo e entendimento da cadeia do pinhão. “Esta expedição permitiu entender todo o processo que não se resume apenas ao pinhão, mas o processo da própria araucária”, revela.
A partir daí, segundo ele, introduzir o pinhão nas receitas depois foi algo natural, “até porque lá se comeu o pinhão de várias formas, em diferentes momentos e com diferentes famílias”, conta. Conforme o chef, isso permitiu a criação de um menu onde a iguaria é usada desde o antepasto até a sobremesa, como farinha, recheios e até substituto para batata e arroz.
O público, segundo ele, fica surpreendido com essa versatilidade. O chef exemplifica com o nhoque de pinhão – que não leva farinha -, e o crocante de pinhão com siri. E para os leitores, Bellora compartilha a receita do Estufado de pinhão com Porco Moura.
Iguaria que seduz a todos
Outro apaixonado pela semente da araucária e seus usos na gastronomia é o chef Marcos Livi, do Grupo Bah!, que engloba os bares Veríssimo e Quintana, Distrito Urbano, Brique, Hamburgueria C6, Pizzaria Napoli Centrale, Box Bioma Pampa (todos em São Paulo) e Parador Hampel, em São Francisco de Paula.
Marcos Livi revela que o pinhão é a iguaria que seduz a todos. “Tem uma grande aceitação e eu gosto muito. A paçoca de pinhão é um prato que me traz de volta para casa, por exemplo. O pinhão cozido ou sapecado traz a memória afetiva”, conta. Embora lembre destas formas mais tradicionais do uso da semente, Livi revela que seus prediletos são o entrevero e o churrasco de pinhão, este último, que compartilha com os leitores da Revista Sabores do Sul.
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