Dónde comer los mejores arroces de Madrid

Más allá de polémicas en torno a lo que es o no auténtica paella valenciana, no hay duda de que el arroz es uno de los platos con más posibilidades (y también más adeptos) de nuestra cocina. Y aunque sea decir arroz y teletransportarnos, especialmente en esta época, a un chiringuito de la costa levantina, lo cierto es que en Madrid también tenemos muchas opciones para disfrutar de un buen plato de arroz.

Porque no tendremos la brisa del mar, pero sí paellas, arroces caldosos, secos, melosos, negros, con conejo y caracoles, con setas, al horno y hasta risottos.

En restaurantes especializados o no, con recetas clásicas o más vanguardistas, rastreamos Madrid para localizar las mejores direcciones donde disfrutar de un gran arroz.

Calisto

Empezamos la ruta de los mejores arroces con un restaurante que no es una arrocería. Sin embargo, su receta acaba de coronarse como mejor arroz de España. Hablamos de Calisto y del chef Carlos Griffo, ganador del premio ‘Arrocero del futuro’ en la gran fiesta del arroz de Valencia, el Tastarrós, un galardón que conquistó con un arroz meloso de pichón, trompetas de la muerte y salsa de mistela y naranja sanguina.

Elaborado con arroces de la D.O. Arròs de València, en concreto con la variedad bomba, su receta se puede degustar ya en Calisto (Eduardo Dato, 8).

El primer cocinero madrileño que consigue este galardón (hasta el año pasado el concurso solo admitía a chefs residentes en la Comunidad Valenciana) y propietario también de Quinqué Restaurante, en la zona de Chamartín, ofrece en Calisto un restaurante tradicional con toques vanguardistas para disfrutar en su comedor o en su recién estrenada terraza.

La carta incluye como entrantes opciones ligeras que van desde la gilda al estilo Calisto al gazpacho de fresa con crema de queso de cabra y aguacate, mejillones con leche de tigre, torrezno cochifrito o tomate de Madrid con ventresca y cebolleta.

Entre los principales, canelones de ternera jarrete de cordero, puré de apionabo y tabulé, callos, pata y morro, solomillo en versión ‘Rossini’ o coquelette guisado con chalota y patata ratte, pero también chipirones rellenos, bacalao confitado con salsa de tomate o sapito a la brasa con bilbaína.

Siempre es interesante escuchar sus ‘fueras de carta’, platos que evidencian la personalidad y la buena mano del chef entretejida con los mejores productos de temporada.

Mar Mía

Abrió hace poco más de un año dentro del hotel Ocean Drive Madrid (Pl. de Isabel II, 7) y ya es una apuesta segura para disfrutar de un excelente arroz.

¿Por qué? Porque detrás del concepto de Mar Mía están las cocinas y los talentos de Carlos Bosch (impulsor de Manero y El Portal), Rafa Zafra (Estimar) y Luis Rodríguez que firma, en Casa Elías, algunos de los mejores arroces de España.

Recientemente ampliado, sus tres espacios -Showcooking, Lounge Bar y un fantástico jardín interior con naranjos, laureles, romero y olivos- decorados por Raquel Giménez y Lázaro Rosa Violán aúnan un beach club, una coctelería, un bar de tapas y, lo que nos ocupa en este artículo, una arrocería gourmet.

El arroz, plato rey especialmente en Showcooking, un espacio dedicado a la exhibición de los productos de este mar, pero también la autenticidad y la riqueza del Levante, se trabaja en tres versiones: arroz con conejo y caracoles, con verduras y meloso con gambeta roja.

Por su parte, el Lounge Bar es el territorio de las tapas y las raciones para compartir: latas, tablas de salazones, bocatas de calamares o lobster roll, todo con el sello de Manero, mientras que el Patio Mediterráneo es el lugar donde disfrutar de un cóctel al aire libre con el ambiente de DJ en vivo y actuaciones de grupos de jazz, flamenco o cantautores.

Berlanga

El mejor arroz en la zona del Retiro lo encontramos en Berlanga. Abierto en marzo de 2020, y con vocación de convertirse en referente de la cocina clásica, mediterránea y muy sabrosa, el restaurante está comandado por el hijo mayor del célebre cineasta.

José Luis, que antes que cocinero fue guionista, director y productor de cine y televisión, es un auténtico apasionado de los arroces, que prepara al más puro estilo valenciano y con arroz traído de la Albufera valenciana, aunque en su restaurante se permite algún que otro capricho creativo.

En un agradable local decorado en cálidos tonos amarillos y beiges se pueden degustar sus paellas canónicas de carne o verduras, de espinacas, de salmonetes, de puerro y rape.

También los arroces a banda, del senyoret o las preparaciones de temporada, como el rossejat de cocido o el arroz con níscalos, cardo y boletus. Todo entre libros, fotos y otros recuerdos que estaban en la casa de su padre.

Antes del arroz se puede pedir su peculiar ensaladilla rusa, los tacos de berenjena con salsa romesco, los boquerones de Málaga fritos, o el steak tartar clásico Berlanga. Y, como remate dulce, la tarta de manzana de hojaldre artesano o la de queso fluida.

Los Arroces de Segis

Especialistas en este cereal (cuentan con arrocerías en Alicante y Murcia), Los Arroces de Segis se ubica en el barrio de Tetuán (Infanta Mercedes, 109).

En un local espacioso, con decoración rústica, techos altos y luz natural que lo hace muy acogedor ofrece un menú diario y único muy competitivo que, por 38 euros, incluye entrantes a compartir (ensaladilla rusa con el toque especial de la casa, embutidos, pimiento picado hecho al sarmiento y pan con tomate, alioli y aceitunas) y un principal a elegir entre sus excelentes arroces.

Clásicos y de impecable factura, entre ellos se cuentan el arroz de conejo y caracoles, el de verduras con magra, de marisco pelado, negro con sepia, de pollo y ajos tiernos y el de bogavante (este con un suplemento de 6 euros por persona).

Un arroz fino de un grano de altura, realizado mediante una cocción a fuego muy fuerte gracias al sarmiento, según la receta típica de la zona de Alicante, es el secreto de su éxito.

Con opciones más allá del arroz –chuletillas de cordero lechal, bacalao, chuletón o solomillo- el menú incluye además postre y bebidas como agua, cerveza y refrescos.

Cadaqués

Ya conocidos por su oferta más carnívora, tanto en Madrid como en otros puntos de España, el Grupo Sagardi cuenta también con un restaurante en Madrid dedicado a la “cocina mediterránea de fuego”.

Se llama Cadaqués y lo encuentras en en la calle Jorge Juan, esquina con Nuñez de Balboa, en el barrio de Salamanca.

Los hermanos Viñaspre proponen aquí una inmersión gastronomía en la tradición milenaria del recetario de los pescadores del Mediterráneo y los arroces, claro, tienen un papel protagonista.

Los cocinan a la leña y los hacen de bacalao con verduras, brut de sepia, rape y almejas, de bogavante de Menorca en cazuela, de pato con salsifíes, de conejo y caracoles o el especial Cadaqués.

Además, marisco del día (ostras ‘Spécial de Claire’ de Marennes-Oléron, almejas gallegas a la parrilla, cigalitas, navajas o gambas de Roses), ensaladas, pescados, alguna carne y lo que denominan la ‘cocina sin prisa’: alubias del ganxet con bacalao y espinacas, cap i pota con garbanzos, caldereta de pescados, bacalao en samfaina, albóndigas con sepa y pollo casero ‘comoo el de la yaya María’.

Cualquiera de ellos se puede tomar en su terraza, perfectamente acondicionada, que nos sumerge en cualquier momento del año en un ambiente marinero.

La Barraca

Más de 80 años avalan el buen hacer de La Barraca, uno de los restaurantes especializados en arroces levantinos más antiguos de Madrid.

En su céntrica ubicación junto a la Gran Vía (Calle de la Reina, 29) llevan desde 1935 preparando arroces y paellas que, según su visión, más que un plato “es un ritual que se transmite a través de generaciones como un legado”.

En su caso son ya tres las generaciones tras los fogones elaborando arroces y paellas que se preparan con arroz bomba con D.O. Valencia.

Se puede comenzar con una ensaladilla rusa, un desgarrat (pimientos asados con bacalao), unos mejillones rellenos o unas habitas salteadas con jamón y cebolla antes de entregarse a sus arroces, por ejemplo la paella valenciana clásica con conejo, pollo, judías verdes, garrofó y romero, el arroz huertana con verduras, el de pato y setas, el de puerro y almejas, negro con calamar y chipirones, del senyoret, campero o el arroz al horno con cocido.

También merecen mención sus fideuás, que se preparan en dos versiones: marinera y puerro, almejas y gambitas.

Casa Benigna

El alicantino Norberto Jorge, primer chef en lograr una estrella Michelin en Alicante con La Moñica, es el alma y el corazón de Casa Beningna (C. de Benigno Soto, 9), un restaurante inaugurado en 1990 en el barrio de Prosperidad que sigue haciendo las delicias de los madrileños.

Especializado en arroces secos a la valenciana, si por algo se diferencian es por el recipiente que emplean para elaborarlos y servirlos en mesa: la patella.

Se trata de un utensilio creado, desarrollado y patentado por Norberto tras numerosos experimentos y que, según su creador, permite una cocción uniforme en toda su superficie así como el mantenimiento durante más tiempo de la comida caliente y facilita la obtención del ansiado socarrat.

De diferentes tamaños, en la patella aparecen en mesa los arroces: a banda, negro, de pollo con verduras, de conejo y caracoles y con costilla de cerdo ibérico, pero también una excelente fideuá y unos sabrosos tagliolini con bogavante.

Bar La Paloma II

No está en ninguno de los barrios de moda de Madrid, pero merece la pena acercarse a La Elipa solo por probar su arroz de bogavante.

En La Paloma II (Av. del Marqués de Corbera, 56), que se define como ‘la casa del pulpo’ se cocina uno de los mejores arroces con bogavante de Madrid. Y no lo decimos nosotros, sino uno de los mejores chefs de la ciudad y del mundo, Dabiz Muñoz.

De clientela habitual de la zona, fue tras la recomendación del cocinero de Diverxo en una entrevista en el programa Play Gastro de Cadena Ser cuando el bar comenzó a recibir un aluvión de reservas, tantas, que no daban abasto.

“Es el sitio al que, cuando era pequeño, mis padres me llevaban cuando había alguna celebración, y al que seguimos yendo a día de hoy” explicaba el premiado chef, para añadir que “es un sitio de barrio, pero en el que tienen un arroz con bogavante de locos”.

Regentado por los hermanos Juan y Regino Artero, lleva tres décadas dando de comer a sus clientes, especialmente tapas y raciones, además del ya famoso arroz, que se hace por encargo (mínimo para dos personas).