Tastarròs, la gran celebración del arroz de Valencia, regresa a la plaza del Ayuntamiento con un ambicioso programa de actividades para dar a conocer todas las ventajas y aplicaciones de los distintos arroces de la D.O. Arròs de València. Las recetas exóticas y vanguardistas en torno a este cereal, así como las últimas técnicas para triunfar haciendo toda clase de preparaciones arroceras tendrán un marcado protagonismo en esta cita, que celebra su quinta edición tras dos años de ausencia por la crisis sanitaria provocada por la COVID-19.
Tastarròs de Les Comarques (2 de abril) y Tastarròs Degusta (3 de abril) son los dos encuentros principales de la celebración, que congregarán a decenas de restaurantes de la capital y de las comarcas para cocinar, en directo, exquisitas recetas de arroces que podrán degustarse por 4 euros. Junto a preparaciones populares o típicas de las localidades de procedencia de los locales participantes, la modernidad y la fusión van a estar muy presentes en la cita, que pretende demostrar las enormes posibilidades de sus variedades -tipo senia, bomba y albufera- más allá del recetario levantino tradicional, más apegado a la tradición.
ARROCES DE ALMA FICOLÓGICA
A la gran fiesta arrocera de Valencia acudirán numerosos restaurantes de las comarcas; la mayoría cocinará en directo el próximo día 2 de abril, de 12.00 a 16.00 h, en lo que se ha venido a llamar Tastarròs de Les Comarques. Casa Picanterra, uno de los establecimientos más ligados a la historia de Cullera, participará ese día. Fundado en 1936 a orillas de la hermosa laguna del Estany, la familia Romo apuesta por un plato que, sin abandonar la tradición, trasciende los límites de la gastronomía cullerense: un arroz de pato desmenuzado con boletus, trompeta, castañas y colmenilla. Como explica Ramón, jefe de cocina, «Este es un arroz de invierno que nace de mi amor por la carne de caza y la micología. Volvemos, con el paladar, a épocas más húmedas gracias a las castañas y las setas, y culminamos espolvoreando un poco de trufa rallada, que aporta un sabor brutal al conjunto. Empleo, además, un subtipo del arrroz senia, el bahía, que sigue siendo una rara avis, y en cuyo cultivo se emplean sistemas pioneros para resultar aún más sostenibles e innovadores, como el hecho de favorecer la estimulación de los arrozales con extractos de algas marinas y microalgas que contienen un 90 % de espirulina.
Este guiño al mar y a sus vegetales también aparecerá en la propuesta de Chabe Soler, que forma parte de La Salita de Begoña Rodrigo pero que participa de manera independiente el día 3 de abril. Su receta es un arroz verde de mar con berberechos y gamba con una gran elaboración, ya que consigue ese tono mediante un licuado de alga codium y espinacas. «Este plato nace de la unión de los diferentes elementos del mar, de la potencia de la gamba, de la textura del pescado y de la salinidad de los moluscos, las plantas halófilas y las algas. Es el Mediterráneo hecho arroz».
Tabick Loung (Llombai) participa en ambas jornadas del evento, pero es el día 2 de abril cuando se podrá degustar su paella verde de verduras de temporada y wakame, un alga tradicional de Japón. Finalistas del concurso paellero de Sueca, Salvador Barberá,el propietario, define su establecimiento como una espacio de fusión de tradición y vanguardia. Para este plato, además de la citada alga, emplea plancton y un caldo de boletus.
TOQUES IBÉRICOS Y 'CUCURBITÁCICOS'
Este apetito por ir más allá de los arroces de siempre se encuentra también en el espíritu de Paco Santamaría, jefe de cocina de El Vermut (La Pobla de Vallbona). El domingo día 3 ofrecerá a los valencianos un arroz de secreto ibérico con alcachofas y calabaza, con arroz albufera, que nace inspirado en el amor por su familia y su profundo conocimiento del producto de temporada y las posibilidades de combinar sabiamente materias primas. «Este arroz es fruto de una unión de ingredientes que se complementan a la perfección: la alcachofa y sus matices vegetales y algo metálicos, el toque ácido y graso del cerdo y el dulzor de la calabaza. Es un plato que enamora a los míos, y a mis clientes, y por eso ya forma parte de mi carta en temporada». El mismo tipo de carne aparece en el plato de El Rebost (Sueca), una paella de pollo y verduras de su huerto con secreto ibérico, pero que cocinan a baja temperatura, para un resultado excepcionalmente jugoso que podrá degustarse el sábado.
La de Santamaría es una línea muy similar a la que siguen en Gastroadictos (Segorbe). David Marqués participa el mismo día, con un arroz albufera de costilla, alcachofas del Alto Palancia, calabaza eco de altura y jamón de su municipio. En este caso, con el último ingrediente preparan una sal, que aporta potencia y un toque diferente. La calabaza también adquiere gran protagonismo en la propuesta de David Montero, de Ricepaella (Valencia), un arroz de calabaza, sepia y cebolla caramelizada, un plato con un toque que resulta ligeramente dulce, pero con una potente base marinera, y que se podrá probar el domingo.
OPCIONES VEGETARIANAS Y CON GUIÑOS A LA ALBUFERA O JAPÓN
Muchos de los participantes llevan años apostando por un enfoque diferente a la hora de preparar arroz. Es el caso de Carlos Carrión, jefe de cocina de La Lluna, el restaurante vegetariano y vegano más antiguo de la ciudad de Valencia, fundado en 1980 en el Barrio del Carmen. Participan en ambas jornadas de Tastarròs con un cremoso arroz vegetariano con setas, que tiene varias peculiaridades. «Usamos un 90 % de arroz integral, pero le añadimos también arroz rojo, basmati y negro que le aportan un sabor especial. También nos fijamos en la picada tradicional de las paellas valencianas, pero aquí le añadimos clavo y canela, que dan un toque único y diferente al arroz. El resultado es tan bueno que tuvimos que incluirlo en carta y ahora es uno de los más populares de nuestro espacio».
La Albufera y su tradición, sin renunciar a la modernidad, están presente en la receta de Raúl Magraner, de El Bonaire (Sueca), que participará en Tastarròs el domingo día 3 con un plato que homenajea el humedal, pero que hace un guiño a otros elementos foráneos. «Nuestro arroz de pato con foie y boletus es novedoso sin renunciar a los orígenes. Empleamos pato de caza de la Albufera, un ingrediente tradicional, pero lo confitamos y desmigamos y le añadimos un exquisito foie micuit con boletus. Es como un arroz del senyoret, pero cárnico y diferente, que mira al territorio pero también hacia afuera».
Desde Ampar Hospes Palau de La Mar, Carlos Julián Martínez hace un guiño a Japón con el arroz de pulpo al kamado con ajos tiernos que ofrecerá a los visitantes de Tastarròs el domingo. El kamado es un horno tradicional japonés, cerámico, que puede cocinar a alta o baja temperatura y que se utiliza cada vez más en cocina por su versatilidad. «Haremos un caldo con pulpo, pero su carne la marcaremos en este horno tan peculiar para conseguir que quede jugosa», explica Martínez.
GRANDES FIGURAS Y CULTURA DEL ARROZ
La quinta edición de Tastarròs contará este año con el apoyo de Quique Dacosta, embajador de la celebración, que durante la mañana del sábado día 2 visitará los diferentes stands de los restaurantes que estarán preparando arroces en directo. Ese mismo día se inaugurará el ya clásico sequer urbano, una de las actividades más icónicas de la fiesta. Una parte de la plaza del Ayuntamiento se convertirá en un gran sequero de arroz en el que se secarán miles de kilos de arroz a la antigua usanza. También habrá un molino para ver cómo se elabora el arroz. El domingo 3 de abril arrancará, a las 11.00 h, con un showcooking sobre tendencias gastronómicas y con la inauguración de una exposición de barcas y aparejos del lago de la Albufera. A las 12.00 h comienza Tastarròs Degusta, segunda jornada de degustación popular de arroces.
CONCURSO ARROCERO DEL FUTURO
Ese mismo día, a las 12.30 h, arranca la final del concurso Arrocero del Futuro, una iniciativa que este año, como novedad, trae a cocineros menores de 35 años de toda España -no solo valencianos, como en anteriores ediciones-. Los finalistas cocinarán la receta de arroz de su elección, con la única condición de emplear en ella alguna de las variedades de la D.O. El jurado está compuesto por algunos de los mejores profesionales del periodismo gastronómico. El ganador, que se conocerá el mismo día 3 de abril, conseguirá un premio de 2.000 euros en metálico.
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