Del mar y de la tierra, caldosos y secos… En la tierra del arroz, donde la tradición mantiene vivos muchos sabores clásicos, también hay sitio para reinventar al cereal más consumido del planeta. Un plato de siempre más de moda que nunca.
Texto: Pati García
Frente a la leyenda negra que proclama la dificultad de saborear un buen arroz en los comedores sevillanos, las cocinas familiares y, cada vez con más frecuencia, las cartas de nuestros restaurantes, satisfacen las inquietudes arroceras con preparaciones tradicionales y vanguardistas en las que el grano largo, el redondo, y otros recién llegados, son invitados de honor en nuestras mesas.
Nada sabíamos hasta hace unos años de las mil y una variedades de arroz que ahora adiestran nuestros paladares. Las paellas levantinas, el soberbio brut mallorquín, los contundentes y cárnicos arroces catalanes… bastaban para equilibrar la oferta y la demanda nacionales. Pero bienvenidos –y bien tratados– han sido el basmati, el salvaje –aunque no es propiamente arroz-, o el integral, en novedosas preparaciones importadas de Asia y el Mediterráneo. Arroces melosos, a medio camino entre caldosos y secos; cremosos risottos italianos, ligados con nata y parmesano; pilavs turcos, especiados y aromáticos… se abren paso con fuerza en nuestras cartas y en nuestros gustos.
No entra El Salero en cocinas ajenas, sino en la que la tradición sevillana ha mantenido viva para dar relevo a los nuevos creadores. Sin salir de aquí, y encalando la leyenda, no es difícil encontrar grandes arroces preparados con mimo por nuestros restauradores. Ni lo es tampoco echar mano del extenso recetario popular de esta tierra de marismas para disfrutar de asequibles platos de fiesta, con aires del mar o de la sierra, sin tener que esperar al domingo.
Un plato con historia
Hace 5000 años ya se consumía el ruzz proveniente de la India y China, pero fueron los árabes sus introductores en la Península Ibérica. Sabios conocedores de las técnicas agrícolas, también a ellos debemos el perfeccionamiento de su cultivo en nuestra tierra. Ya en el siglo VIII existían redes de canales, pozos, norias y presas para facilitar el riego.
La siguiente innovación tuvo que esperar hasta el siglo XX, con la construcción de diques en el entorno del Guadiamar y el trazado de una red de canales en los años veinte y treinta. El florecimiento del cultivo de arroz en Sevilla se produjo durante la Guerra Civil, con la llegada de numerosas familias valencianas que se establecieron en las marismas del Guadalquivir. En los ochenta la provincia sevillana ya era la primera productora nacional arrocera, sobre todo de la variedad de grano largo americano, más demandado en la Comunidad Europea, Sevilla concentra entre los municipios de Isla Mayor, Puebla del Río, Coria del Río, Los Palacios y Villamanrique de la Condesa la mayor cantidad de plantaciones arroceras de España: algo más de 36.000 hectáreas, con una producción en la actualidad que supone casi la mitad de la nacional. (C.S.)
Arroz en amarillo con almejas, coquinas o berberechos
Ingredientes (6 personas): 1/2 kg de almejas (o chirlas, coquinas, berberechos…) – 1 vaso grande de arroz – 1/2 cebolla – 4 ó 5 dientes de ajo – Unas ramas de perejil – El zumo de medio limón – 4 ó 5 granos de pimienta – 1 hoja de laurel – Colorante alimentario – Aceite y sal
Cocemos o abrimos al vapor las almejas. Colamos y reservamos el caldo. Rehogamos en el aceite los ajos y cebolla picados, la pimienta y el laurel. Cuando estén, retiramos el laurel y sacamos lo demás del aceite para llevarlo al vaso de la batidora. Lo trituramos todo con el perejil, el zumo de limón, colorante, sal y 1 vaso de agua. En el aceite que hemos usado antes rehogamos el arroz y le añadimos el majado, el caldo de abrir las almejas y más agua hasta que haga el doble que de arroz. Al final de la cocción incorporamos las almejas. Dejamos reposar 10 minutos.
Arroz caldoso marinero
Ingredientes (4-5 personas): 400 gr arroz – 4 cigalas o langostinos grandes, carabineros… al gusto – 250 gr de anillas de calamar o chocos – 300 gr de almejas de carril – 1 tacita de salsa de tomate frito casero – 1 cebolla – 1 pimiento verde – 1 hoja de laurel – Unas hebras de azafrán tostadas y molidas – Aceite de oliva, pimienta y sal – Caldo de pescado casero hecho con cabezas de rape o de gambas, cangrejos…
Abrimos las almejas al vapor y colamos el líquido. Lo añadimos al caldo de pescado hasta completar 1 litro. Rehogamos en aceite la cebolla, pimiento y el tomate pelado, todo picadito, con la hoja de laurel. Incorporamos el arroz y unas gotas de limón y damos unas vueltas.
Ponemos el caldo y a media cocción del arroz incorporamos las cigalas y el calamar junto con el azafrán. Terminamos la cocción hasta alcanzar el punto del arroz y controlando el nivel de caldo.
Arroz con higaditos
Ingredientes (5 personas): 3/4 kg de higaditos de pollo (sin corazones) – 2 vasos de arroz – 1/2 cebolla – 4 dientes de ajo – Laurel, pimienta en grano – 1 vaso de buen vino de guiso, un oloroso seco es perfecto – Aceite de oliva, sal o pastilla de caldo – Perejil picado – Tomillo y un golpe de clavo en polvo.
Rehogamos en aceite la cebolla y ajos picados con la pimienta y el laurel. Añadimos los higaditos bien limpios y removemos hasta que doren. Agregamos el vino y las especias y dejamos consumir a fuego fuerte. Bajamos el fuego, ponemos agua y la sal o pastilla y dejamos hacer hasta que estén tiernos. Probamos de sal, añadimos el arroz y el perejil picado, removemos y ponemos el agua (el doble que de arroz), dejando cocer a fuego lento. Tiene que reposar 10-15 minutos.
Arroz con pato del Bajo Guadalquivir
Ingredientes (6 personas): 1 pato – 2 vasos de arroz – 1 tomate – 2 pimientos – 5 dientes de ajo – 2 hojas de laurel – 1 vaso de vino blanco – 1/2 l. de caldo de ave – Azafrán – Sal – 1 tacita de aceite
Troceamos las verduras y las rehogamos con aceite en una cazuela. Añadimos laurel, el caldo, la carne de pato troceada y el vino. Sofreímos todo y dejamos enternecer el pato añadiendo agua si es necesario. Agregamos el arroz y agua (al gusto) y esperamos hasta que alcance su punto.
Arroz con conejo
Ingredientes (6 personas): 1 conejo de campo limpio – 2 vasos de arroz – 200 gr de judías verdes – 2 zanahorias – Media cebolla – 5 ó 6 dientes de ajo – Aceite de oliva – 1 vaso de vino de guiso – hierbas aromáticas al gusto (tomillo, romero…) – Sal y pimienta
En una cazuela con el aceite doramos los ajos con la cebolla y la zanahoria picadas. Ponemos también 3 ajos enteros que retiramos en cuanto doren. Añadimos el conejo cortado a trozos medianos previamente sazonados con sal. Cuando empiece a dorarse se añaden los tomates rallados y el vino. Al reducir el alcohol y espesar el tomate incorporamos las judías, el tomillo y medio litro de caldo de carne o agua caliente y dejamos cocer a fuego lento hasta que el conejo esté tierno y el caldo haya desaparecido casi del todo. Entonces ponemos el arroz y agua caliente (doble volumen de líquido que de arroz), el azafrán y los ajos reservados machacados en el mortero con perejil. Retiramos cuando el arroz alcance su punto y dejamos reposar 10 minutos.
Arroz chacinero de ibéricos
Ingredientes (6 personas): 2 vasos de arroz – 1 pimiento verde – 1 tomate pelado – 50 gr de jamón ibérico en taquitos – 1 chorizo ibérico de guiso – 250 gr de secreto ibérico – 1 punta de pimentón dulce – Sal – Pimienta – Perejil.
Rehogamos en una cazuela con un poco de aceite las verduras picadas. Añadimos el secreto troceado y el perejil y dejamos que enternezca. Incorporamos el pimentón, el jamón y el chorizo troceado y damos unas vueltas. Ponemos el arroz y el caldo (el doble que de arroz) y cocinamos hasta que alcance su punto.
La proporción y variedad de chacinas depende de nuestros gustos: podemos usar salchichón o lomo ibéricos, panceta… pero es importante que contemos con alguna carne ibérica –en este caso secreto– de contenido graso alto para que quede más meloso.
