El arroz en la terreta es religión, tanto que muchos restaurantes de la capital se han agrupado dentro una marca registrada denominada como Alicante Ciudad del Arroz. Eso sí, no todos pueden adherirse a este distintivo si no cumplen con la calidad que incentiva la excelencia de los arroces alicantinos, desterrando a esas odiadas paellas congeladas.
No hay arroz en la zona que no hayamos probado, así que si tu destino es Alicante, toma nota: esta es la lista definitiva de los mejores.
1.CASA RIQUELME (Vázquez de Mella, 17)
Tres décadas lleva Moncho Riquelme tras unos fogones que salieron del Plá para instalarse definitivamente frente al castillo de Santa Bárbara. Su buen hacer siempre se ha fundamentado en la cocina tradicional, aquella que le ha hecho triunfar con su arroz de Almadraba (atún, gambas y rape). Para Moncho, el secreto está en el punto de cocción, nunca pasado y que siempre tiene que llevar su socarrat. "Ha de ser una capita color caramelo, nunca color negro quemado. La clave es la potencia que se consigue con un fummet potentísimo y un arroz que absorbe el máximo sabor".
El maridaje del chef: en verano, Moncho recomienda los vinos blancos de la región. "Los Tarima son espectaculares".
2.LA ERETA (Parque de la Ereta)
Posiblemente sea el restaurante con las mejores vistas de toda la ciudad. Pero no solo son ellas las que nos atraen a la casa de Dani Frías, chef vocacional que no ha dudado en poner su sello a las recetas más tradicionales con una ubicación frente al mar Mediterráneo. Su arroz se hace con pulpo, patata y alioli de pimentón: sencillamente un escándalo, de sabor equilibrado y en su punto perfecto. "Usamos un arroz bomba y al ser un plato que se sirve en un menú degustación, lo hacemos en dos tiempos", explica Frías.
El maridaje del chef: "Pureza Pepe Mendoza es una buena opción".
3.LA SASTRERÍA (Plaza Gabriel Miró, 20)
Tras vivir en países como China, Turquía, Grecia o Rusia, María Luisa Rivera decidió regresar a Alicante para abrir un restaurante como los que a ella le gustan: pequeño, acogedor, con personalidad y comprometido con el producto del entorno. Así nació La Sastrería hace más de 15 años en la plaza con más encanto de Alicante, tiempo en el que se ha labrado una excelente reputación entre los gastrónomos y arroceros más exigentes. Su arroz al horno se basa en la frescura, en la Ñora de Guardamar y, como dice ella: "en derrochar amor para los que vas a dar de comer. Fino en la paella, que no quede grueso. Equilibrado de grasa y que manche poco el plato".
El maridaje del chef: "Pasión de Monastrell o Pasión de Bobal, cualquiera de los dos".
4.MAESTRAL (Andalucía, 18)
Este bonito restaurante está ubicado en un chalet con jardín a pocos metros de la playa de la Albufereta. Fama bien merecida de tener uno de los mejores arroces de la capital, gracias al savoir faire de su maestro arrocero Francisco José García Linares, encargado de lograr el punto exacto en su arroz estrella: el meloso con popieta de rape alangostado y gamba roja. "La clave está en el producto fresco y de proximidad. Usamos los mejores pescados y mariscos de nuestras lonjas traídos a diario, verduras y carnes de nuestros productores amigos y el mejor arroz de Pego”.
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El maridaje del chef: "Un buen rosado, como La Réserve de Casa Cesilia, 100% garnacha".
5.POCARDY (Avda. de Niza, 38)
Este restaurante es la apuesta personal de Gonzalo Bone, director del Hotel Almirante, que no dudó hace cinco años en invertir todos sus esfuerzos en crear un restaurante gastronómico de producto en primera línea de la playa de San Juan. En la cocina, dirigida por Guillermo Severa, brillan los arroces alicantinos de todo tipo, elaborados con técnicas contemporáneas, así como con pescados y mariscos de la lonja de Santa Pola. Su arroz a la llauna con papada ibérica, níscalos y orejitas crujientes de cochinillo lechal es de otro planeta. Y nos desvela su secreto: "Los potenciadores naturales que utilizamos, porque cada arroz tiene el suyo. En Alicante el uso de la salmorreta es excesivo, por ello todos los arroces saben muy parecidos", afirma.
El maridaje del chef: "Un moscatel seco muy frío o cualquier uva monastrell".
6.PETIMETRE (Locutor Vicente Hipólito, 37)
No hay que retirarse demasiado de la playa de San Juan para encontrar uno de esos platos que no pueden faltar en la terreta, que es el arroz del senyoret y que en Petimetre lo bordan. Ubicado en el Club de Golf, su chef José Pallarés habla de la importancia de un buen fondo, un buen sofrito y un buen grano. "El tiempo es vital y la calidad del producto es clave; ese es el discurso del arroz. También ese cariño que se le imprime desde la elaboración del producto de base y los fondos" explica, recalcando que el arroz que él elige pasa rigurosos controles de calidad.
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El maridaje del chef: "Para un a banda, por ejemplo, recomendamos un buen blanco atlántico. Mejor de corte seco, ácido, para que contraste bien con el sabor del arroz".
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Y SALIENDO POR LA PROVINCIA...
7.CASA SANCHIZ (Partida Cases Roges, 9. Monóvar)
El arroz con conejo y caracoles del interior de Alicante se caracteriza por estar cocinado en una paella de acero pulido, en la que tras haberlo cocido se descubre una fina capa de arroz y en el fondo, el socarrat. El que sigue ese axioma a la perfección es el de Casa Sanchiz en Monóvar. Allí, el chef y propietario Juan Lorenzo Alfonso nos revela que a pesar de ser un arroz seco, debe encontrarse cremoso y al dente. "Tradicionalmente se cocina con sarmiento, para aportarle el sabor y aroma de tan característica leña. Pero en Casa Sanchiz hemos ido un paso más allá, ahumando el grano de arroz en frío para aportarle sabor y aroma a campo. A través de unos filtros de piedra caliza, eliminamos los productos nocivos que se desprenden en la combustión del sarmiento".
El maridaje del chef: "Es perfecta la variedad de uva monastrell, la cual abunda en la zona".
8.EL GRANAÍNO (Josep María Buck, 40. Elche)
El nombre de este restaurante no es por casualidad. Allá por los años 70, un granadino llamado Ramón Martínez inició su andadura como restaurador en Elche. Hoy en día su arroz con costra es una institución, y su legado sigue más presente que nunca de la mano de su nieto Odón Martínez. "Tratamos cada producto con el máximo respeto y seleccionamos el de mayor calidad y proximidad. Nosotros utilizamos la variedad bomba, que aguanta bien una vez cocinada", cuenta Odón.
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El maridaje del chef: "Sin duda optaría por alguno de nuestros grandes monastrell de Alicante".
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9.LA SIRENA (Av. de Madrid, 14. Petrer)
Si no has comido en La Sirena de Petrer aún no conoces lo que puede dar de sí un alioli. El de Carmen Vélez, la maquinista de esta locomotora gastronómica que ha sabido posicionarse muy bien en el mapa de Alicante con un arroz como el de mariscos con rape y atún. "En La Sirena incorporamos primero el arroz y después el caldo, fondo o fumet de pescado, y la cocción no sobrepasa los 18 minutos. También utilizamos distintas variedades según la receta a desarrollar: arroz bomba, senia, bahía, J. Sendra...".
El maridaje del chef: Mari Carmen hace tantos maridajes como arroces es capaz de preparar. "En general, los arroces de pescado maridan bien con vinos blancos con un punto de acidez y muy fresquitos. Los arroces de sabores más intensos casan muy bien con rosados y tintos jóvenes".
10.PONT SEC (Camí Vell de Gandia a Dénia, km1)
Dénia es un destino gastronómico de obligada visita. Y ya no solo por Quique Dacosta, sino por arroces –ojo al de pulpo con tomate seco– como el de Pont Sec, de la mano de Pep Romany. "Lo primero a tener en cuenta es el producto. Nuestro pulpo es de las lonjas de locales y que podemos tener disponible durante todo el año, ya necesitamos congelarlo para ablandarlo; el tomate se seca con la brisa yodada del mar y los ajos tiernos son de las huertas de La Marina. Tampoco falta un buen aceite de oliva virgen y el nuestro es una mezcla con diferentes variedades del interior de nuestras comarcas: alfafarenca, blanqueta y manzanella. Para el arroz escogemos la variedad bombón, autóctona de la Marjal de Pego, que facilita muy bien dos cualidades imprescindibles: la soltura y el sabor".
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El maridaje del chef: "Con cualquiera de las múltiples propuestas de nuestros vinos de La Marina. Un brisado de moscatel como el Nimi Tossal de Joan de La Casa de Benissa. O uno más tranquilo, como el moscatel seco De Jesús Pobre, Les Freses. Un rosado espumoso, como Les Danses, de la variedad Mandó del Celler del Roure de Moixent. Y, por qué no, un tinto fresco de la variedad Gironet, de Casa Agrícola de Lliber".
